Kann ich mich auf eine hygienische Reinigung verlassen?
Hygiene ist selbstverständlich in jeder Küche von großer Bedeutung, gerade in Gastronomie-Betrieben hängt davon aber so viel ab, dass mangelnde Hygiene existenzbedrohend ist. Ganz abgesehen von optischen Beeinträchtigungen, wenn z.B. an einem Teller noch Speisereste kleben oder am Glas noch Lippenstiftabdrücke erkennbar sind, kann mangelnde Hygiene auch zu ernsten gesundheitlichen Schäden führen. Lebensmittelbedingte Erkrankungen mit Salmonellen, Noroviren oder E-Coli-Bakterien dürfen auf gar keinen Fall in Kauf genommen werden. Mangelnde Hygiene kann zudem auch dazu führen, dass Speisen schneller verderben.
Spülhygiene ist ein zentraler Aspekt der Küchenhygiene
Natürlich muss an jeder Stelle der Arbeit in der Küche auf strenge Hygiene geachtet werden, gerade das Spülen nimmt hier aber eine zentrale Position ein. Da die Zeit gerade für diesen Arbeitsgang knapp ist, muss die Maschine besonders wartungsarm konstruiert sein. Alle Oberflächen sind daher sehr leicht zu reinigen, die Maschinen sind zudem mit Abluftsystemen ausgestattet, die dafür Sorge tragen, dass die Abluft keimarm ist.
Keimfreie Sauberkeit aus der Gastro-Spülmaschine
Welche Temperaturen üblich sind, beschreibt der Arbeitskreis Gewerbliches Geschirrspülen (AK GGS) nach dem informativen Teil der europäischen Norm DIN EN 17735: als Orientierung 60 bis 65 °C im Reinigertank und 80 bis 85 °C bei der Frischwasser-Klarspülung im Boiler. Niedrigere Temperaturen sind zulässig, wenn die hygienischen Anforderungen der Norm nachweislich erreicht werden. Dazu kommt die Kontaktzeit: Laut AK GGS sorgen mindestens 90 Sekunden in Eintank-Programmautomaten und mindestens 2 Minuten in Mehrtankmaschinen zusammen mit diesen Temperaturen für eine gründliche Entfernung von Speiseresten und Mikroorganismen. Für Gläser empfiehlt der AK GGS, 60 °C in der Reinigerlösung nicht wesentlich zu überschreiten und die Klarspülerlösung auf 65 ± 2 °C zu begrenzen. Maßgeblich sind die Sollwerte des Herstellers Ihrer Maschine. Die Geräte der neuesten Generation sind sogar in der Lage, ihre Spülprogramme was Dauer, Chemie-Einsatz, Wasserdruck und Temperatur betrifft individuell an das Spülgut und die Art der Verschmutzung anzupassen.
Hygiene-Kontrollliste für die Spülmaschine zum Ausdrucken
Druckvorlage für die Eigenkontrolle an der gewerblichen Spülmaschine: Sollwerte, Tagesprotokoll mit Temperaturen und Prüfpunkten, Wochenliste für Betriebsbeginn und Betriebsende sowie regelmäßige Prüfungen. Wählen Sie die Bauart und tragen Sie bei Bedarf die Sollwerte aus dem Datenblatt Ihrer Maschine ein. Dann drucken Sie die Liste oder speichern sie als PDF. Ihre Eingaben bleiben in Ihrem Browser.
So nutzen Sie die Liste: Drucken Sie die Seite über die Druckfunktion Ihres Browsers. Die Kontrollliste beginnt auf einer neuen Seite und hat zwei Blätter im Format A4. Die Sollwerte Ihrer Maschine tragen Sie von Hand aus dem Datenblatt ein.
Orientierung nach AK GGS Praxishandbuch Kapitel 11, kein Nachweis einer Normerfüllung. Die Liste ersetzt nicht Ihr HACCP-Konzept und Ihre Eigenkontrolle. Maßgeblich sind die Sollwerte und Anweisungen des Maschinenherstellers.
Vorschau der Liste (zwei Blätter A4)
Hygiene-Kontrollliste Spülmaschine
Blatt 1 von 2: Sollwerte und Tagesprotokoll
Betrieb:
Maschine, Standort:
Zeitraum:
Verantwortlich:
Bauart:Eintank-ProgrammautomatMehrtankmaschineGläserspülmaschine
Sollwerte
| Bereich | Orientierung laut AK GGS | Sollwert laut Hersteller |
|---|---|---|
| Frischwasser-Vorabräumung, falls vorhanden | ca. 35 °C1 | |
| Pumpen-Vorabräumung (Vorabräumtank) | 40 bis 50 °C1 | |
| Reinigertank | 60 bis 65 °C1 | |
| Reinigerlösung bei Trinkgläsern | nicht wesentlich über 60 °C2 | |
| Pumpen-Klarspülung (Klarspültank) | 60 bis 70 °C1 | |
| Frischwasser-Klarspülung (Boiler) | 80 bis 85 °C1 | |
| Klarspülerlösung bei Trinkgläsern | 65 ± 2 °C2 | |
| Reinigerkonzentration | laut Hersteller, stabil halten | |
| Kontaktzeit Eintank-Programmautomat | mindestens 90 s3 | |
| Kontaktzeit Mehrtankmaschine | mindestens 2 min3 |
- 1 Orientierungswerte aus dem informativen Teil der DIN EN 17735, zitiert nach AK GGS Kapitel 11. Niedrigere Temperaturen sind zulässig, wenn die hygienischen Anforderungen nachweislich erreicht werden; ein Überschreiten der Höchstwerte kann toleriert werden.
- 2 Empfehlung des AK GGS für Trinkgläser, weil die Temperatur Haltbarkeit und Gebrauchstauglichkeit der Gläser beeinflusst. Bei erhöhter Infektionsgefahr sind laut AK GGS höhere Temperaturen oder Desinfektionskomponenten nötig.
- 3 Laut AK GGS Ergebnis wissenschaftlicher Untersuchungen, kein Normwert.
Tagesprotokoll
| Datum | Uhrzeit | Tank °CSoll | Nachspülen °CSoll | Reiniger geprüft | Siebe und Düsen | Sichtkontrolle | Kürzel |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
Auf dem Ausdruck hat das Tagesprotokoll 14 Zeilen.
Ankreuzen, wenn in Ordnung. Temperaturen an der Anzeige der Maschine ablesen: vor Spülbeginn (gespült wird erst, wenn die Betriebstemperaturen und die Reinigerkonzentration erreicht sind) und während des Betriebs. Tank: Reinigertank, bei Mehrtankmaschinen der Reiniger-Umwälztank. Reiniger geprüft: Vorratsbehälter gefüllt, Dosierung läuft, Konzentration laut Hersteller. Siebe und Düsen: Siebe und Filter sauber und richtig eingesetzt, Düsen frei von Fremdkörpern. Sichtkontrolle: Spülgut optisch sauber, mit bloßem Auge keine Rückstände. Abweichung: nicht ankreuzen, auf Blatt 2 unter „Abweichungen und Maßnahmen“ eintragen.
Orientierungswerte: AK GGS Praxishandbuch Kapitel 11 (Version 02/2025). Maßgeblich sind die Herstellerangaben. Vorlage: gastro-spuelmaschine.net
Hygiene-Kontrollliste Spülmaschine
Blatt 2 von 2: Wochenliste, regelmäßige Prüfungen, Maßnahmen
Wochenliste
Woche vom:
| Prüfpunkt | Mo | Di | Mi | Do | Fr | Sa | So |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Vor Betriebsbeginn | |||||||
| Abflüsse schließen dicht und sind frei von Fremdkörpern | |||||||
| Spritz- und Trennvorhänge richtig eingehängt und brauchbar (falls vorhanden) | |||||||
| Vorrat an Reiniger, Klarspüler und gegebenenfalls Desinfektionsmittel ausreichend | |||||||
| Richtiges Spülprogramm oder richtige Transportgeschwindigkeit eingestellt | |||||||
| Während des Betriebs | |||||||
| Gründlich vorabgeräumt, Spülgut möglichst vorsortiert | |||||||
| Sauberes Spülgut nur mit sauberen Händen oder Handschuhen entnommen | |||||||
| Spülgut nur trocken gelagert, feuchtes Spülgut nicht gestapelt | |||||||
| Nach Betriebsende | |||||||
| Tanks entleert | |||||||
| Innenraum, Siebe, Zu- und Auslauf, Trennvorhänge und Spritzsystem nach Herstelleranweisung gereinigt | |||||||
| Umfeld der Maschine gereinigt, Spülraum gelüftet | |||||||
| Maschine zum Trocknen offen gelassen | |||||||
| Kürzel | |||||||
Regelmäßige Prüfungen
| Prüfpunkt | Wann | Datum | Kürzel |
|---|---|---|---|
| Funktion der Dosiergeräte kontrolliert | regelmäßig | ||
| Spritz- und Trennvorhänge auf Verschleiß geprüft | von Zeit zu Zeit erneuern (falls vorhanden) | ||
| Spülgut geprüft, beschädigte Teile ausgetauscht | regelmäßig: Ränder von Gläsern und Tassen, Haarrisse, Korrosion | ||
| Grundreinigung von Maschine und Spülgut | sofort bei sichtbaren Ablagerungen, Ursache ermitteln | ||
| Enthärter: Regeneriersalz und Funktion geprüft | laut Hersteller (falls vorhanden) | ||
| Vorgeschalteter Wasserfilter gewartet | mindestens einmal im Jahr (falls vorhanden) | ||
| Wartung durch den Fachservice | nach Herstellerangabe; Mängel sofort melden | ||
| Hygieneschulung des Spülpersonals | regelmäßig | ||
| Periodische Prüfung (Prüfungsart der DIN EN 17735) | laut AK GGS mindestens halbjährlich | ||
| Mikrobiologische Prüfung: Abklatsch, Reinigerlösung | Orientierung laut AK GGS: höchstens 5 KBE je 10 cm², Reinigerlösung 500 KBE/ml |
Abweichungen und Maßnahmen
Zum Beispiel: Temperatur nicht erreicht, Spülgut nicht sauber, Dosierbehälter leer. Mängel, die Sie nicht selbst beheben können: Fachservice anfordern.
| Datum | Abweichung | Maßnahme | Kürzel |
|---|---|---|---|
Quellen: AK GGS Praxishandbuch Gewerbliches Geschirrspülen, Kapitel 11 Hygiene (Version 02/2025), Kapitel 02 Planung und Organisation und Kapitel 05 Wasserqualität. Die Temperaturen stammen laut AK GGS aus dem informativen Teil der DIN EN 17735. Die Liste ersetzt weder Ihr HACCP-Konzept noch Ihre Eigenkontrolle und ist kein Nachweis einer Normerfüllung. Maßgeblich sind die Angaben des Maschinenherstellers. Vorlage: gastro-spuelmaschine.net, Stand Oktober 2026.
So rechnen wir
Woher die Werte stammen
Die Temperaturen sind Orientierungswerte, die die DIN EN 17735 laut AK GGS in ihrem informativen Teil empfiehlt (Bereich, Temperatur, Messpunkt):
- Frischwasser-Vorabräumung: ca. 35 °C
- Pumpen-Vorabräumung: 40 bis 50 °C, im Vorabräumtank
- Reiniger-Umwälztank: 60 bis 65 °C, im Reinigertank
- Pumpen-Klarspülung: 60 bis 70 °C, im Klarspültank
- Frischwasser-Klarspülung: 80 bis 85 °C, im Boiler
Niedrigere Temperaturen sind laut AK GGS zulässig, wenn die hygienischen Anforderungen der Norm nachweislich erreicht werden; dafür können spezielle Prozesschemikalien und Verfahren nötig sein. Ein Überschreiten der Höchsttemperaturen kann toleriert werden.
Gläser: Weil die Temperatur Haltbarkeit und Gebrauchstauglichkeit von Trinkgläsern beeinflusst, empfiehlt der AK GGS, 60 °C in der Reinigerlösung nicht wesentlich zu überschreiten und die Klarspülerlösung auf 65 ± 2 °C zu begrenzen. Bei erhöhter Infektionsgefahr sind höhere Temperaturen oder Desinfektionskomponenten nötig.
Kontaktzeiten: Mindestens 90 s bei Eintank-Geschirrspülmaschinen (Programmautomaten) und mindestens 2 Minuten bei Mehrtankmaschinen. Der AK GGS nennt sie als Ergebnis wissenschaftlicher Untersuchungen, nicht als Normwert.
Prüfpunkte: Aufgaben des Betreibers, Kontrollen vor und während des Betriebs, Arbeiten nach Betriebsende, Grundreinigung, Wartung und Prüfung des hygienischen Zustands nach AK GGS Kapitel 11 (Abschnitte 5 und 7 bis 12). Laut Kapitel 02 soll Spülgut nicht von Hand nachgetrocknet werden; Kapitel 11 lässt das nur im Ausnahmefall mit Einwegtüchern zu. Wartung eines vorgeschalteten Wasserfilters mindestens einmal im Jahr und Regeneration von Enthärtern mit Regeneriersalz nach Kapitel 05.
Mikrobiologische Prüfung: Bei Abklatschuntersuchungen sollten laut AK GGS nicht mehr als 5 KBE (koloniebildende Einheiten) je 10 cm² gefunden werden; für die Reinigerlösung gelten 500 KBE/ml als Grenzwert. Wird ein Wert überschritten, sind alle Parameter gründlich zu untersuchen. Als Prüfungsarten der DIN EN 17735 nennt der AK GGS Typprüfung, Prüfung nach Aufstellung, periodische Prüfung (mindestens halbjährlich), tägliche Prüfung und außerordentliche Prüfung.
Normenstand: Für gewerbliche Spülmaschinen gelten DIN EN 17735 (Ausgabe 2023-02) und ergänzend DIN 10544 (Ausgabe 2024-07). Die früheren Normen DIN 10510, DIN 10511 und DIN 10512 sind laut AK GGS zurückgezogen. Den Normtext der DIN EN 17735 haben wir nicht ausgewertet, wir zitieren das Praxishandbuch des AK GGS. Die Liste bestätigt keine Normerfüllung und ersetzt nicht Ihr HACCP-Konzept.
Quellen: AK GGS Praxishandbuch Gewerbliches Geschirrspülen, Kapitel 11 Hygiene (PDF, Version 02/2025); Kapitel 02 Planung und Organisation (PDF, Version 01/2021); Kapitel 05 Wasserqualität (PDF, Version 01/2021); AK GGS: Europäische Norm für Hygieneanforderungen erschienen; AK GGS: Veröffentlichung der neuen DIN 10544; Winterhalter Gastrowissen zur DIN EN 17735. Stand: 08.10.2026.
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