Gastro-Spülmaschine reinigen und entkalken: Wartungsanleitung für den Betrieb

Eine gewerbliche Spülmaschine läuft in der Gastronomie oft hundert Mal am Tag. Genau deshalb entscheidet nicht der Kaufpreis über die Lebensdauer, sondern die tägliche Pflege. Kalk, Fettfilme und verstopfte Düsen kosten mehr Geräte vorzeitig den Dienst als jeder Defekt ab Werk. Diese Anleitung zeigt Schritt für Schritt, wie Sie Ihre Gastro-Spülmaschine richtig reinigen, entkalken und warten, damit Gläser klar bleiben, der Verbrauch niedrig und das Gesundheitsamt zufrieden ist.

Mitarbeiter reinigt den Edelstahl-Innenraum einer gewerblichen Hauben-Spülmaschine in der Gastronomie-Küche

Warum die Reinigung über die Lebensdauer entscheidet

Jeder Spülgang hinterlässt Rückstände. Speisereste setzen sich im Sieb fest, Fett legt sich als Film in den Tank, und gelöster Kalk lagert sich an Heizstab und Düsen ab. Bleibt das unbeachtet, sinkt zuerst die Spülleistung, dann steigt der Energieverbrauch, und am Ende geben Heizung oder Pumpe auf. Eine konsequent gepflegte Maschine hält in der Praxis doppelt so lange wie eine vernachlässigte. Die gute Nachricht: Der tägliche Aufwand liegt bei wenigen Minuten.

Tägliche Reinigung nach Betriebsschluss

Diese Schritte gehören am Ende jedes Arbeitstages dazu. Schalten Sie die Maschine vorher stromlos und lassen Sie heißes Wasser ab, damit Sie sich nicht verbrühen.

Tank entleeren: Schmutzwasser komplett ablassen. Im Tankwasser schwimmen Fett und Speisereste, die sich sonst über Nacht festsetzen.
Sieb und Filter herausnehmen: Grobsieb und Feinsieb entnehmen, Speisereste entsorgen und unter fließendem Wasser ausspülen. Ein verstopftes Sieb ist die häufigste Ursache für schlechte Spülergebnisse.
Spülarme prüfen: Ober- und Unterarm abnehmen, die Düsen gegen das Licht halten und verstopfte Löcher mit einem Zahnstocher freilegen. Verkalkte Düsen verteilen das Wasser ungleichmäßig.
Innenraum auswischen: Edelstahlwände und Dichtungen feucht abwischen, Türdichtung auf Fettränder kontrollieren.
Tür einen Spalt offen lassen: So trocknet der Innenraum aus und es bildet sich kein muffiger Geruch.

Hände spülen Spülarm und Edelstahl-Sieb einer Gastro-Spülmaschine unter fließendem Wasser ab

Wöchentliche Pflege

Einmal pro Woche lohnt sich ein gründlicherer Durchgang. Reinigen Sie den Tank mit einem Spezialreiniger für Gewerbespülmaschinen, kontrollieren Sie die Ansaugsiebe der Lauge- und Frischwasserpumpe und prüfen Sie die Dosierschläuche für Reiniger und Klarspüler auf Knicke oder Ablagerungen. Polierte Edelstahlflächen außen mit einem Mikrofasertuch nachziehen, das hält die Maschine nicht nur sauber, sondern auch hygienisch im Sinne der HACCP-Dokumentation.

Entkalken: der wichtigste Schritt gegen Verschleiß

Flüssiger Entkalker wird in den Innenraum einer gewerblichen Edelstahl-Spülmaschine gegeben, Kalkablagerungen am Heizstab sichtbar

Kalk ist der größte Feind jeder Gewerbespülmaschine. Er legt sich als isolierende Schicht auf den Heizstab, treibt den Stromverbrauch nach oben und hinterlässt graue Schleier auf Gläsern und Besteck. Wie oft Sie entkalken müssen, hängt direkt von der Wasserhärte vor Ort ab. Bei weichem Wasser reicht oft ein Durchgang im Monat, bei hartem Wasser kann ein wöchentliches Entkalken nötig sein. Mehr dazu, wie Ihre Maschine mit hartem Leitungswasser zurechtkommt, lesen Sie in unserem Beitrag zur Wasserhärte und zum Wasserenthärter für die Spülmaschine.

So entkalken Sie richtig:

Geräteinneres leeren und Körbe herausnehmen.
Einen Entkalker für Gewerbespülmaschinen nach Herstellerangabe in den Tank geben. Niemals Essigessenz aus dem Haushalt verwenden, sie greift Dichtungen und Aluminiumteile an.
Ein bis zwei Spülgänge ohne Geschirr laufen lassen, damit die Lösung durch Pumpe, Boiler und Düsen zirkuliert.
Anschließend mit klarem Wasser nachspülen, damit keine Säurereste zurückbleiben.
Sieb und Spülarme prüfen, gelöste Kalkbröckchen entfernen.

Ein Wasserenthärter oder eine Enthärtungsanlage im Zulauf reduziert den Kalkeintrag von Anfang an und verlängert die Intervalle deutlich. Laut AK GGS erhöht schon eine Kalkschicht von 0,4 mm auf den Heizelementen den Energieverbrauch um etwa 25 %. Ob Ihr Wasser enthärtet werden sollte, zeigt der Rechner.

Wasserhärte umrechnen und einordnen

Tragen Sie die Gesamthärte aus der Angabe Ihres Wasserversorgers ein und wählen Sie die Einheit. Der Rechner zeigt den Wert in allen üblichen Einheiten und den Härtebereich.

So wird umgerechnet:

1 °dH = 0,1783 mmol/l = 1,78 °fH = 1,25 °e = 17,8 mg/l CaCO₃

1 mmol/l = 5,61 °dH = 10 °fH = 7,02 °e = 100 mg/l CaCO₃

Härtebereiche nach § 9 WRMG: weich unter 1,5 mmol/l (unter 8,4 °dH), mittel 1,5 bis 2,5 mmol/l (8,4 bis 14 °dH), hart über 2,5 mmol/l (über 14 °dH). Über 3 °dH (0,54 mmol/l) empfiehlt der AK GGS für das gewerbliche Spülen eine gesonderte Enthärtung.

Rechnerische Orientierung nach § 9 WRMG und AK GGS Praxishandbuch Kapitel 05. Maßgeblich sind die Wasseranalyse Ihres Wasserversorgers und die Herstellerangaben Ihrer Spülmaschine und Ihrer Wasseraufbereitung.

Wasserenthärter für die Spülmaschine: ausführlicher Rechner mit Leitfähigkeit und Geräteliste

So rechnen wir

Umrechnung

1 °dH = 10 mg/l CaO = 0,1783 mmol/l = 1,78 °fH = 1,25 °e = 17,8 mg/l CaCO₃

1 mmol/l = 5,61 °dH = 10 °fH = 7,02 °e = 100 mg/l CaCO₃

Der Rechner rechnet jede Eingabe zuerst in mmol/l um und von dort in die anderen Einheiten. Der AK GGS nennt die Werte gerundet (1 °d = 0,18 mmol/l). mg/l CaCO₃ entspricht der Angabe ppm. Angezeigt werden °dH, mmol/l und °e mit höchstens zwei, °fH mit einer Nachkommastelle, mg/l als ganze Zahl.

Härtebereiche nach § 9 Abs. 2 WRMG

weich: weniger als 1,5 mmol Calciumcarbonat je Liter (unter 8,4 °dH)
mittel: 1,5 bis 2,5 mmol/l (8,4 bis 14 °dH)
hart: mehr als 2,5 mmol/l (über 14 °dH)

Das Gesetz nennt die Grenzen in mmol/l. Die Werte in °dH sind die gerundeten Entsprechungen aus dem AK GGS Praxishandbuch; bei Eingabe in °dH ordnet der Rechner nach ihnen ein, sonst nach mmol/l. Liegt Ihr Wert an einer Grenze, gilt der Härtebereich, den Ihr Wasserversorger angibt. Er muss ihn mindestens einmal jährlich mitteilen (§ 9 Abs. 1 WRMG).

Richtwerte für das gewerbliche Spülen (AK GGS Kapitel 05)

Gesamthärte bis 0,54 mmol/l (3 °d). Ab einer Wasserhärte über 0,54 mmol/l (3 °d) sollte laut AK GGS aus wirtschaftlichen Gründen eine gesonderte Enthärtung vorgenommen werden. Der Rechner prüft jede Einheit über mmol/l. Weil 3 °dH genau 0,535 mmol/l sind, liegen Werte von 3,0 bis 3,03 °dH (0,535 bis 0,54 mmol/l) am Richtwert; dafür gibt es einen eigenen Hinweis.
Auch Wasser im Härtebereich weich ist nicht unbedingt ohne Vorbehandlung geeignet; Wasser bis 3 °d nur bei gleichzeitig niedrigem Gesamtsalzgehalt.
Eine Kalkschicht von nur 0,4 mm auf den Heizelementen erhöht den Energieverbrauch laut AK GGS um ca. 25 %.

Ob Ihre Spülmaschine einen eingebauten Enthärter hat und welche Wasserhärte der Hersteller zulässt, steht in Betriebsanleitung und Datenblatt. Die Herstellerangaben gehen dem Richtwert vor.

Ihre Wasserhärte: Verbindlich ist die Angabe Ihres Wasserversorgers. Er muss seine Wasseranalysen laut AK GGS ohne Berechnung herausgeben. Eine schnelle Orientierung nach Postleitzahl bietet BWT (Wasserhärte nach Postleitzahl, ohne Gewähr).

Quellen: AK GGS Praxishandbuch Gewerbliches Geschirrspülen, Kapitel 05 Wasserqualität (PDF, Version 01/2021); § 9 Wasch- und Reinigungsmittelgesetz (WRMG). Stand der Rechnung: 08.10.2026.

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